ЗДОРОВЬЕ ПОД ПРИЛАВКОМ Или Кроме высшего, никакого другого сорта для рыбы не существует!

Несмотря на широкий выбор, представленный на наших прилавках, купить качественную, свежую рыбу – большая проблема. Чтобы справиться с ней и не принести из магазина в семью некачественный рыбный продукт, мы должны знать на какие уловки идут продавцы и поставщики рыбы, чтобы сбыть нам опасный для нашего здоровья товар…

Рыбная индустрия не стоит на месте. Фактически современные технологии позволяют вырастить в искусственных условиях, будь какой вид рыбы или моллюсков. Чем она отличается от рыбы, живущей в дикой природе? Это все равно, что сравнивать раздутого химикатами цыпленка бройлера и курочку, выращенную на бабушкином подворье. Так и с рыбой.

Чего нам стоит опасаться, и что следует знать, выбирая рыбу?

– На рыбьих фермах рыбу пичкают кормами с красителями и стимуляторами роста, а так же, чтобы она не болела, ей дают антибиотики. На рыбоперерабатывающих предприятиях ее замораживают, применяя опасные полифосфаты или коптят химическим вредным жидким дымом, а в магазинах откровенную тухлятину выдают за свежий продукт…

Что и говорить, купить сегодня качественную свежую рыбу – большая проблема, и справиться с ней может лишь тот, кто знаком с уловками производителей и продавцов. Необходимо помнить, что рыба «второй свежести» опасна для здоровья Вас и Ваших семей! – предупреждают в Ассоциации рыболовов Украины.

Где покупать?..

– Следует помнить, что в маленьких магазинчиках из-за небольшого оборота товара продукты могут залеживаться и поэтому искать качественную рыбную продукцию в  них не стоит. Так же избегайте уличных стихийных рынков, на них рыба неизвестного происхождения, – говорит глава Ассоциации рыболовов Украины Александр Чистяков –  Отдайте предпочтение супермаркету или специальным рыбным магазинам с большой проходимостью, где рыбу быстро раскупают, и она не успевает испортиться. И где она проходит хоть какой-то контроль, а так же имеет сопроводительные документы. Впрочем, и тут надо держать ухо востро, так как супермаркет – это безотходное производство.

Охлажденная рыба начинает искать своего покупателя на прилавке с белоснежным льдом. Но если она его не нашла и у нее потемнели глаза и жабры, появились запах и слизь, потускнела и отслаивается чешуя, то жадный продавец его реанимирует и все равно постарается сбыть. Дурно пахнущую рыбку промоют марганцовкой, уберут слизь, отрежут голову и снова выложат на прилавок. Если в таком виде ее опять никто не купит, тушку заморозят или разрежут на стейки и завернут в пленку. Но если он и в таком виде не найдет своего покупателя, то подпорченный деликатес отдают в отдел кулинарии, где его хорошенько замаринуют, польют соусом и поджарят. А могут просто пустить на фарш… И это не смотря на то, что рыба скоропортящийся продукт. Белки, аминокислоты и минералы находящиеся в рыбе очень полезны организму человека. Но речь идет о качественной, свежей рыбе. Некачественный рыбий продукт может быть смертельно опасен!

– Другой вариант на который идут недоброкачественные продавцы  – превратить «лежалую» рыбу в подкопченное филе, – говорит специалист по переработке продуктов питания, доктор наук, член Ассоциации рыболовов Украины Сергей Мартынюк – Засолка и копчение вообще излюбленный способ скрыть дефекты рыбы. Специальный пищевой краситель «под лосось» сделает филе ярким и свежим, а аромат жидкого дыма, в который окунают рыбу, забьет любой запах тухлятины и снабдит продукт ароматом копчения. Чтобы не нарваться на подобный товар, в рыбном отделе стоит быть очень внимательным.

Качество превыше всего. И поэтому только на него нужно ориентироваться при выборе рыбы, а не на дату, когда она была упакована. Но не стоит забывать и о ценниках. Если есть дополнительная наклейка, лучше ее оторвать и прочитать информацию, изложенную на самом первом ценнике.

Не забывайте, что существует множество способов обмана покупателя. Делают все, лишь бы продать свою продукцию: искусственно освежают ее, подкрашивают или вообще выдают за другой вид. А если увидите рыбу, продаваемую по акции, то это значит, что ее, скорее всего, просто хотят побыстрей «спихнуть». Будьте осторожны.

Еще раз хочется отметить: старайтесь покупать рыбу только в тех местах, где постоянно осуществляется контроль над ее качеством. На стихийных рынках у частников купить свежую рыбу легче, но гарантии, что она  здорова и выловлена в экологически чистом водоеме нет.

Закинуть удочку в аквариум!

Конечно, если вы не гонитесь за «заморскими» деликатесами, то лучше всего покупать живую рыбу, которая плавает в аквариумах супермаркетов. В основном это родные нашему слуху: карась, карп, толстолобик, белый амур. Но есть и щука, форель, стерлядь. Обычно они искусственно выращены на местных фермерских рыбных хозяйствах.

– Не надо проходить мимо выращенной в прудовых хозяйствах или выловленной рыбы в наших реках и морях. Она вкусна и полезна, – говорит Александр Чистяков – Хотя с выбором ее тоже нужно быть внимательным, так как возможно она выловлена незаконно браконьерами и не прошла надлежащий ветеринарный контроль качества. Поэтому перед покупкой желательно попросить документы и узнать, ее происхождение и безопасна ли она. В отличие от стихийных рынков, в крупных супермаркетах рыба на прилавке должна иметь все документы. Дело в том, что очень много рыбы заражено гельминтами, особенно это касается речной рыбы.

Помните! Среда обитания речных рыб давно уже желает лучшего. В реки попадают промышленные и бытовые стоки. А, как известно в нездоровой среде трудно вырасти здоровому организму. Ученые утверждают, что речная рыба подвержена многим болезням, в том числе заражена и паразитами. Поэтому речную рыбу лучше самому не засаливать, поскольку соль не убьет возможных паразитов. Умертвить невидимые глазу личинки может только длительное замораживание (при температуре -20 градусов в течении 6-8 суток). Речную или озерную рыбу необходимо готовить, соблюдая тщательную термообработку. Поэтому вылавливай живую рыбешку  из пруда или аквариума в супермаркете и жарь, вари, запекай или готовь ее на пару. А вот делать суши, роллы, тартар и другие блюда из сырой рыбы смертельно опасно. По крайней мере, врачи, которые сталкивались с эписторхозом (так по-научному называется поражение рыбы гельминтами) и знают печальную статистику в данной области, давно обходят стороной суши-бары.

Рыба во льдах

Рыба не может быть первого или второго сорта. Рыбный продукт должен быть только свежий! Классификация рыбы на нашем прилавке выглядит так: рыба живая; рыба охлажденная; рыба свежемороженная; замороженная рыба и продукт сделанный из рыбы (копчения, консервы).

Охлажденная рыба

Это свежая рыба, полностью сохранившая свой первозданный вид, питательные вещества, витамины и минералы.

Такую рыбу обрабатывают холодным воздухом (от 0 до -2 ºС) либо просто помещают ее на колотый лед в течение трех суток после вылова.

Данная технология дает возможность обработать рыбу температурой, близкой к замерзанию, но не заморозить ее, а максимально охладить.

– Ассортимент охлажденной рыбы гораздо более широкий, чем свежей. Охлажденная рыба несет значительно больше пользы для здоровья человека, чем замороженная. Срок хранения охлажденной рыбы в холодильнике магазина при температуре 0-2°С ограничен, как правило, 3-5 днями (да и то лишь при соблюдении всех необходимых для этого условий); в домашних условиях её лучше приготовить в течение 24 часов после покупки – говорят эксперты Ассоциации рыболовов Украины – При выборе следует обратить внимание на то, что ее блестящая чешуя должна плотно прилегать к телу, мясо должно быть упругим и при надавливании на него пальцем, ямка должна сразу распрямляться, у рыбы должны быть светло-красные жабры и яркие, блестящие глаза с черными зрачками и прозрачной роговицей. Но, если глаза у рыбины потускнели и впали, от тушки исходит даже малейший душок, а жабры стали почти черными, чешуя отстает, такой продукт лучше не покупать. Если же продукт нарезан на куски или продается в виде филе, надо смотреть на качество мяса – оно должно иметь здоровый и сочный внешний вид, не стоит брать обветренные и потемневшие по краям кусочки.

– При выборе охлажденной рыбы нужно разбираться в ее видах, иначе можно получить фальсификат. Не все виды рыб могут по техническим возможностям попасть к нам на прилавок в охлажденном виде. В основном охлажденными продают искусственно выращенный продукт: норвежского лосося, форель, дораду, сибаса – и это нормально. Их везут к гам в твком виде – продолжают эксперты Ассоциации – Если же на прилавке появляется охлажденная промысловая рыба (дальневосточный лосось, горбуша, треска, зубатка, палтус, навага и др.), велика вероятность того, что накануне ее просто разморозили. Дело в том, что на современных рыболовецких траулерах улов подвергают глубокой заморозке прямо на кораблях и в таком виде везут в вагонах с холодильниками. Но охлажденная рыба дороже мороженной. И поэтому в погоне за прибылью продавцы идут на хитрость, размораживая рыбу. Но при этом в мясе рыбы начинаются необратимые процессы. Поэтому промысловую рыбу безопаснее и дешевле купить замороженной.

Имейте в виду, что охлажденную рыбу (в отличие от свежемороженой и мороженой) лучше сразу же готовить. Если бросить ее еще на пару дней в морозильную камеру, после разморозки она растеряет половину своих вкусовых и питательных свойств.

Свежемороженая рыба

Такую рыбу подвергают воздействию низких температур (от -2ºС до -5ºС) либо пока она еще жива, либо в считанные минуты после потрошения и отделения головы от тушки.

Если такую рыбу правильно хранить и разморозить, то по своему вкусу и питательной ценности, а так же консистенции она ничем не будет отличаться от свежей!

Правила хранения свежемороженой рыбы:

1) При температуре около 0ºС – не более двух-трех дней;

2) При температуре -5 ºС – максимум, 15 дней.

Эти требования относятся и к торговой сети, и к хранению рыбы в домашних условиях. Кстати, если в магазине отсутствует холодильное оборудование, свежемороженая рыба должна быть распродана в течение ближайших суток

Сколько рыбы в рыбе?..

Рыба – источник белка, множества витаминов и минералов, которые теряются при неправильном хранении и заморозке. Выбрать же качественный замороженный рыбный продукт еще сложнее чем с покупкой живой или охлажденной рыбы. Поскольку понюхать и пощупать заледеневший продукт невозможно, придется ориентироваться исключительно на его внешние признаки. Если лед на замороженной рыбе отсутствует – это плохо (рыба сильно высушивается и будет невкусной, похожей на вату), но если его очень много – это тоже нехорошо. Во-первых, придется платить за воду, во-вторых, большое количество снега и льда в упаковке говорит о повторной заморозке продукта.

– Существует несколько видов заморозки. Шоковая (сухая) заморозка подразумевает быстрое замораживание при низких температурах, благодаря чему рыба сохраняет структуру и полезные свойства. Плюсом замороженной рыбы является возможность длительного хранения (если, конечно, она была заморожена свежей) и тот факт, что при низких температурах гибнут многие бактерии. При влажной заморозке рыба окутывается в ледяную глазурь – слой льда, который в норме составляет 5-6% от общей массы покупки,– предупреждает Сергей Мартынюк – Если же перед нами глыба льда, в которой только угадывается тушка рыбы, то значит, производитель что-то нахимичил. Современные технологии позволяют творить с замороженной рыбой настоящие чудеса. Например, кусок рыбы сначала дробят иглами, потом дырявое филе опускают в химический раствор полифосфатов (они помогают удерживать воду), щедро поливают водой и отправляют в морозилку. В результате из 200 г чистого филе получается 500–600 г замороженного. Особенно легко распознать замороженное филе, напичканное химикатами: как правило, такой продукт имеет идеально гладкую, белую поверхность. Приобретать такой продукт не только обидно с точки зрения обмана, но и опасно, ведь полифосфаты вызывают отеки и серьезные болезни сердца.

Мороженая рыба вполне может иметь ледяную глазурь, предохраняющую ее от потери влаги. Но вот ее толщина по санитарным нормам четко ограничена. Например, масса ледяной глазури на рыбе не может превышать 5% от ее веса нетто, на креветках и прочих морепродуктах – 6% массы нетто, на филе рыбы – до 14%.

Кстати, по правилам, производитель обязан указать на упаковке точный вес рыбы или морепродукта без ледяной глазури.

Копченые вредности и вкусности

На прилавках наших магазинов большой процент продукции «кустарного» производства. Особенно это касается соленой или копченой рыбы.

Переработкой рыбы занимаются тысячи мелких частников, и далеко не всегда производство происходит с соблюдением норм санитарной безопасности. Поэтому лучше всего покупать соленую рыбу целой: это признак того, что использовался свежий экземпляр. Желательно, чтобы рыбка лежала в упаковке производителя и была сделана по ГОСТу. Последнее должно гарантировать, что вместо нежной  «слабосоленой» селедки или семги тебе не достанется пересоленный продукт, напичканный химикатами.

Для рекламной привлекательности, чтобы сделать более «ярким и аппетитным» мясо форели и лосося подкрашивают еще в садковых хозяйствах во время роста, добавляя в корм рыбы красители. Вторичную «покраску» они проходят в процессе засолки или копчения, поэтому перед покупкой стоит обратить внимание на цвет мяса. Если оно яркое, значит, его точно подкорректировали, и дома такой продукт оставит алый след на белой салфетке. Конечно, вы возразите, сегодня применяются очень широко пищевые красители, фактически во всех кондитерских изделиях и так далее. Но, согласитесь лучше натурального может быть только натуральное!

Не стесняйтесь перед покупкой копченую рыбу понюхать. Если аромат копчения очень резкий и химический, значит, рыбу точно готовили с помощью жидкого дыма. У правильно приготовленного свежего продукта должен присутствовать легкий аромат копчения и приятный запах древесного дыма. К сожалению, жидкий дым не запрещен законом, и иногда его используют даже в сочетании с натуральным копчением. Например, сначала рыбу держат над дровами, чтобы придать ей немного настоящего аромата, и затем «доготавливают» в жидких препаратах (или в обратной ­ последовательности).

– Понимаю, что все ГОСТы, вредные добавки и эмульгаторы в голове не удержишь, как и все признаки качества рыбного продукта. Все же хочется предостеречь Вас от уловок, на которые идут дельцы в погоне за сиюминутной прибылью, подвергая опасности здоровье наших семей. И пока чиновники не будут добросовестно исполнять свои обязанности по контролю за качеством продуктов питания, до этих пор мы можем рассчитывать только на себя и свой опыт по выбору качественного товара, – говорит глава Ассоциации рыболовов Украины Александр Чистяков –  ЗАПОМНИТЕ!!!! Рыба бывает только свежей! Все остальное это рыбный продукт сомнительного качества. Рыба должна быть только высшего качества. Не может быть рыбный продукт, который призван быть полезным и нести здоровье человеку, еще какого-то другого качества и сорта! Рыбный продукт очень полезен для человеческого организма, но при условии, если он свежий. Некачественный рыбный продукт может быть смертельно опасен. Берегите себя и свои семьи!

Советы

Пангасиус и тилапия

Специалисты не советуют увлекаться этими рыбками. Пангасиус выращивают во Вьетнаме в мутных водах Меконга, в который в свое время американцы вылили тонны отравляющих веществ. Сначала его везли в Евросоюз, но в ряде поставок обнаружили в рыбе тяжелые металлы. Сегодня она в основном поставляется в страны СНГ. У тилапии несколько другая «проблема»: ее разводят в Китае, где кормят далеко не идеальными кормами с большим процентом химии.

Лосось

Это обычно фермерский продукт, который для красоты подкармливают кормами с красителями. Сегодня можно взять сухой корм для рыбы, смешать его с любой пищевой краской и получить хоть синего лосося. Поэтому, если хочешь питаться исключительно дикой рыбой, ищи промыслового шотландского лосося, дальневосточного или же мурманскую семгу. Натуральный цвет рыбы – серовато-бордовый.

Консервированная горбуша

Самые лучшие консервы делают сразу после вылова рыбы, поэтому выбирай баночки, изготовленные на Дальнем Востоке, а не где-нибудь в другом месте. В составе хороших консервов «Горбуша в собственном соку» могут быть только рыба и соль.

Шпроты

Для приготовления консервов «Шпроты в масле» используется килька или салака. Перед покупкой посмотри на дату их изготовления. Самые вкусные делаются осенью или зимой, а вот с апреля по август консервы готовят из замороженной рыбы. Причиной горьковатого привкуса шпрот может быть копчение жидким дымом.

Слабосоленая селедка

Лучше всего покупать цельную слабосоленую селедку, приготовленную по ГОСТу. Если рыба продается разделанной на кусочки, она содержит консерванты. Идеальный состав: сельдь, соль и специи. Жабры у рыбы должны быть чистыми, без слизи, глаза – сохранить прозрачность. Желтые пятна свидетельствуют о том, что селедка приготовлена из просроченного сырья или неправильно хранилась.

Как хранить рыбу после покупки

Срок хранения зависит от способа хранения, качества и вида рыбы, условия хранения (температура, влажность) и качества упаковочного материала. Пресноводная рыба, как правило, сохраняется хуже морской.

Не планируйте хранить свежую (охлажденную) рыбу более трех суток. Дольше можно только в замороженном, вяленом (сушеном), соленом, копченом и консервированном (рыбные консервы и пресервы) виде.

Замороженная рыба хранится в среднем 3-4 месяца, многое зависит от метода и скорости заморозки.

Вяленая (сушеная) рыба при оптимальных условиях – 6 месяцев.

На какой срок сохраняется соленая рыба зависит главным образом от концентрации соли и от температуры. При низкой температуре (около 2 градусов Цельсия) может составить до полумесяца, а при комнатной – пару дней.

Рыба горячего копчения хранится совсем недолго – не более 3 дней. А если использовалось холодное копчение, то срок может увеличиться до 3 месяцев (в вакуумной упаковке).

Лучше всего сохраняются рыбные консервы – до трех лет в зависимости от вида рыбы, способа консервирования и условий хранения.

Срок хранения пресервов обычно не превышает 4 месяцев.

Прес-служба Ассоциации рыболовов Украины